Déglacer : le geste qui récupère tout ce qui a du goût

C'est le geste qui sépare le plus nettement une préparation quelconque d'une préparation qui a du goût, et il ne demande aucune compétence particulière. Juste de savoir qu'il existe et de ne pas laver la casserole trop vite.

Ce qui accroche au fond

Quand on saisit quelque chose à feu vif, il se forme au contact du métal des composés issus de la réaction entre les sucres et les protéines sous l'effet de la chaleur. C'est la même réaction qui donne la croûte du pain et la couleur d'une viande grillée, et c'est là que se concentre une grande partie des arômes.

Ces dépôts adhèrent au fond. Ils sont solubles — c'est tout l'intérêt — mais uniquement au contact d'un liquide et avec un peu d'aide mécanique.

Une casserole qui a l'air sale après une saisie n'a pas besoin d'être nettoyée. Elle a besoin d'être déglacée.

Comment on fait

• Retirer ce qui a été saisi, et le réserver.
• Éliminer l'excès de graisse si nécessaire, sans toucher aux dépôts colorés.
• Verser un liquide sur le feu encore chaud — vin, bouillon, eau, jus. Ça va bouillonner fort et ça doit.
• Gratter le fond avec une cuillère en bois pendant que le liquide réduit. C'est la partie active : les dépôts se détachent et passent dans le liquide.

En trente secondes, on obtient un fond de sauce concentré qui n'existait pas, uniquement en récupérant ce qui allait partir à l'évier.

Le choix du liquide

Peu importe, franchement, tant qu'il y en a. Le vin apporte de l'acidité qui équilibre ; un bouillon renforce ; l'eau fonctionne très bien et je l'utilise plus souvent qu'on ne l'avoue en général.

Ce qui compte davantage, c'est la quantité : peu de liquide, pour concentrer. On peut toujours en rajouter, on ne peut pas retirer.

L'erreur à éviter

Déglacer sur un fond qui a brûlé. Il y a une différence entre coloré et carbonisé : le premier est ce qu'on cherche, le second donne une amertume que rien ne rattrape. Si le fond est noir et sent le brûlé, il faut laver la casserole et recommencer — c'est agaçant et c'est la bonne décision.

Où ça s'applique

Partout où l'on a saisi quelque chose : viandes, mais aussi champignons, oignons, légumes racines. C'est le geste qui transforme un plat mijoté ordinaire, parce qu'il installe une base de goût dès les premières minutes plutôt que d'essayer de la rattraper par l'assaisonnement à la fin.